Streekproducten 2: Oost-Vlaanderen

In totaal kregen 28 producten van de Vlam (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing ) het label streekproduct. Sommige overbekend, zoals de rode cuberdons of ‘neuzekes’, andere het ontdekken waard: proef bijvoorbeeld eens een ‘tonneke’, bier gebrouwen in Gavere.


Vleesproducten

Veel vleesspecialiteiten uit Oost-Vlaanderen zijn bereid op basis van paardenvlees. Oorspronkelijk werden oude, versleten paarden uit de landbouw, de mijnbouw of de havenindustrie gebruikt, later werden ook paarden geïmporteerd uit de VS en Zuid-Amerika. Paardenvlees is traditioneel goedkoop, vandaar dat de paardenbeenhouwerijen vooral floreerden in de arme arbeiderswijken.

De boulogne: enkel in de regio Lokeren-Zele-Hamme worden de gekende vierkante ‘saucissen’ gemaakt, van paardenvlees en varkensvet dat met de hand in een natuurlijk vlies wordt ingebracht, en daarna wordt afgebonden met het typische houten stokje. In deze tijden van machinaal afvullen van worsten en voorgevormde kunstdarmen als omhulsel is dit waarlijk een unicum! De worst wordt gerookt en daarna nog een tijdje gedroogd, waardoor hij zijn typisch donkerrode kleur krijgt.

Droge ringworst uit het Meetjesland: snijlingen, de vleesresten die overblijven bij het opkuisen van hammen, buikspek en andere stukken vlees, werden van oudsher grof vermalen en in varkensdarmen overgedaan om dan als worst verder te drogen en bewaard te worden. Salami avant la lettre eigenlijk. Het Meetjesland had zijn eigen recept, bereid met varkensvlees uit het Meetjesland zelf, grof vermalen en gekruid met peper, zout en nootmuskaat zonder verdere toevoegingen. De consument kan de worst naar eigen smaak thuis verder drogen.

Gentse paardenlookworst:  deze worst, die traditioneel in Gentse café’s door de arme man werd gegeten, is te vergelijken met cervela; alleen wordt hij bereid uit paardenvlees. De afsnijsels worden vermengd met water, zetmeel en kruiden en daarna fijngemalen. Dan wordt de worst gekookt. Slagerij Noyen in Evergem kocht in 1975 het recept van één der laatste beenhouwers die nog paardenlookworst maakten, en is ondertussen de enige fabrikant ter wereld.

Lokerse paardenworsten: in de streek rond Lokeren werd paardenvlees, het ‘vlees van de arme’, verwerkt tot worsten die, gewoon gebakken, nogal droog van smaak bleken. Daarom werd een speciaal recept met tomatensaus, champignons en groenten ontwikkeld. Elke slager heeft zijn eigen recept. Traditioneel worden de paardenworsten gekocht op vrijdag.

Oost-Vlaams gerookt paardenvlees: net als Antwerpen heeft ook de regio Hamme-Zele een traditie daterend uit de 19e eeuw van roken, pekelen en drogen bij het verwerken van de ‘boon’, een stuk spier uit de bil van het paard.

Vlaamse hesp, gedroogd, gepekeld, gerookt gepekeld of ovengebakken: het drogen en zouten van ham als bewaarmethode was al populair in de tijd van de Romeinen.
Inmiddels zijn er vier types hesp, vier bewaarwijzen, erkend als Oost-Vlaams streekproduct. De ovengebakken hesp (of Breydelham) is een fijn charcuterieproduct dat dateert uit de eerste helft van vorige eeuw. De Vlaamse gerookte gepekelde hesp onderscheidt zich van de Ardense variant door het lagere zoutgehalte en de zachtere rooksmaak. Vlaamse gedroogde hesp (beter gekend als Gandaham) wordt gezouten en dan verder gedroog tot hij minimaal 9 maanden oud is. Gepekelde hesp is gezouten met pekel in plaats van met droog zout. Pekel is een wateroplossing met zout, kruiden en eventueel azijn. Dit wordt over de hammen gegoten in het pekelvat. Daarna worden de hammen nog 4 à 6 maanden gedroogd.

Streekbieren

Eskes bruinbier is afkomstig uit de gemeente Sint-Lievens-Essen, een deelgemeente van Herzele. Daar wordt het Buffalo bier gebrouwen, een donker bier dat het midden houdt tussen een zoete stout en een bittere stout. Het bier ontstond ‘per ongeluk’ toen iemand de ketel liet aanbranden, waardoor het eindresultaat een licht verbrande smaak had.

Kerstbier uit de Denderstreek: brouwerij De Ryck introduceerde in 1963 een Kerstbier, aangezien de bierconsumptie een beetje terugviel in de winterperiode. Het resultaat, een donker amberbier met een licht-kruidig moutaroma, viel in de smaak en wordt tot vandaag gebrouwen.

Nog een kerstbier met de vermelding ‘streekproduct’ is het Oost-Vlaams Kerstbier uit Ninove.  Het Oost-Vlaamse Kerstbier van Brouwerij Slaghmuylder in Ninove is een van de weinige blonde kerstbieren van lage gisting. Het wordt in september gebrouwen met ingrediënten die eigen zijn aan de streek. De basis is de Slaghmuylder pils met de typische gisten die nog steeds worden opgekweekt in het labo en het gerstemout van Mouterij Dingemans in Stabroek. Het fijn bittere bier wordt extra gehopt met verse hopbloemen uit Erembodegem. Het bier wordt niet gepasteuriseerd en rijpt meer dan 2 maanden.

‘Special’ De Ryck: het ‘special Belge’ bier werd aan het begin van de 20e eeuw geïntroduceerd als tegenreactie op de pils. De verspreiding van de ‘special’ De Ryck is zeer lokaal, omdat hij tot voor kort uitsluitend op vaatjes verkrijgbaar was.

Het ‘tonneke’ van brouwerij Contreras is ook zo’n ‘Spécial Bière Belge’, dat voor het eerst verscheen in 1925. Het bier heeft een zoete afdronk en wordt geserveerd in tulpvormige bourgogneglazen.

Oost-Vlaams Paasbier: traditioneel werden voorjaarsbieren bereid met een hoger percentage alcohol, wat de bewaring moest verzekeren bij de hogere lente- en zomertemperaturen. Vroeger bestonden er vele soorten Paasbier, zowel lichtere als donkerdere. Het enige wat nu nog overblijft, is dat van brouwerij Slaghmuylder uit Ninove. De smaak is veeleer bitter, omdat er extra hop aan wordt toegevoegd. De gist wordt nog ambachtelijk opgekweekt in de labo’s van de brouwerij.

Kazen

Hoeveschapenkaas uit het Scheldeland: Typisch kleinschalig streekproduct dat voornamelijk geproduceerd werd door kleine boeren. De kaas is wit en zacht als hij jong is, maar wordt na de rijping donkerder, pikanter en voller van smaak.

Vlaamse Rauwmelkse Geitenkaas: In 1981 startten twee Oost-Vlamingen een geitenboerderij, Le Larry, die ondertussen uitgroeide tot een geitenkaasmakerij. De kaas wordt bereid uit bio-geitenmelk van lokale boeren op een traditionele, ambachtelijke wijze.

Le Larry geitenkaas

Zoetigheid


Sneeuwballen zijn typische, ouderwetse Gentse snoepjes gemaakt van opgeklopte margarine met een omhulsel van chocolade, bepoederd met bloemsuiker. Net als sneeuw smelt het in de mond.

Cuberdons: deze rode tot paarsachtige ‘neusjes’ kennen we allemaal uit onze kindertijd, op markten en in snoepwinkeltjes lagen ze steevast te lonken. De oorsprong van de naam en het exacte recept vallen niet meer te achterhalen, maar feit is dat enkele producenten in het Gentse erin geslaagd zijn om zeer oude recepten te bemachtigen en de cuberdons als vanouds te bakken, met als hoofdingrediënten suiker, Arabische gom en frambozenextract. Aangezien het suikerkorstje heel dun is na het bakken, en het daarna bij bewaring steeds dikker wordt tot uiteindelijk de vulling volledig versuikert, moeten de cuberdons heel vers worden gegeten. Uitvoer of productie op grote schaal zit er dus niet in, noodgedwongen blijven de cuberdons een echt ‘streekproduct’.

Mattentaarten uit Geraardsbergen: Mattentaarten zijn ronde, tien à vijftien centimeter grote taartjes uit bladerdeeg, gevuld met mattenbrij. Matten zijn een bijproduct van melk, dat eeuwen geleden ontstaan is uit de noodzaak om melk langere tijd te bewaren. Wrongel werd gemengd met suiker en eidooiers en zo ontstond ‘mattenbrij’. De taarten mogen alleen de benaming ‘mattentaarten ‘ dragen als ze worden gemaakt in Geraardsbergen, het aanpalende Lierde, of de deelgemeenten van beide.

Verder...

Grondwitloof uit de Denderstreek: Witloof is niets meer dan de scheut van de chicoreiplant, die verschijnt wanneer je de wortels onder een dun laagje aarde bewaart. Hoewel de ontdekking van witloof gebeurde in de streek rond Brussel en Leuven, ging de teelt daarna verder in de voormalige chicoreiteeltgebieden, waaronder de zandleemgebieden in de Denderstreek.

Hamse graanmosterd: Bij Vernimmen-De Lelie uit Hamme blijft men trouw aan het recept uit 1840 voor de overbekende graantjesmosterd. Brassica Nigra, zwart mosterdzaad, geeft de mosterd zijn ‘straffe’ toets. Vroeger werd ook het mosterdzaad in de buurt geteeld, maar nu wordt het ingevoerd uit het buitenland.

Koffie uit het Meetjesland: Het koffiemerk Domingo van branderij De Coninck werd op de markt gebracht in 1923, en wordt nog steeds gebrand onder de kerktoren van Zelzate. Het koffiemengsel heeft een typische, korrelige structuur en een zachtere smaak.

Mechelse Koekoek uit Aalst: In het gebied van herkomst begon rond 1900 de populariteit van de Mechelse Koekoek te tanen bij de opkomst van de goedkopere kippenrassen en van de Poule de Bresse. Eind twintigste eeuw kwam het ras echter weer in de belangstelling, mede dankzij de voedselcrisis en de groeiende aandacht voor dierenwelzijn. De kippen scharrelen immers vrij rond en worden pas op late leeftijd geslacht.

Ellen Wielandt


Delen





© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?