Kiezen voor gerookte zalm… maar welke?

Terwijl de visprijzen boomen en doordeweekse vis zoals kabeljauw heel gewild en dus peperduur is geworden, werd de gerookte zalm - vroeger een luxeproduct bij uitstek - steeds populairder. 

 


Gerookte zalm en gezondheid

De absolute pré aan gerookte zalm is dat dokters er niets op tegen hebben, wel integendeel : gerookte zalm bevat veel vetten (20 gram per 100 gram zalm), maar die zijn een uitstekende bron van poly-onverzadigde vetzuren en omega 3 (een essentieel vetzuur), die ons bescherming bieden tegen bepaalde kankers en die het risico op hart- en vaatziekten verminderen. 

Gerookte zalm bevat ook mineralen, vooral calcium en zout. Hij levert ook een grote hoeveelheid proteïnes (tot 20 gram per 100 gram zalm). De energiewaarde van gerookte zalm hangt van de soort af, en schommelt tussen 180 Kcal en 260 Kcal per honderd gram product. 

Wild of gekweekt?

Er is gerookte zalm en gerookte zalm. Het gros is gekweekt en van Ierse, Schotse of Noorse afkomst. Deze zalm wordt gekweekt in visfarms. Volgens het OIVO garandeert het bio-label of het ‘ rode label’ een meer authentieke manier van kweken. De voeding van de vissen en de temperatuur van de kweekbassins worden gecontroleerd. De minder intensieve kweek respecteert de natuurlijke voortplantingswijze van de zalm en zorgt voor een stabiel vetpercentage. 

‘ Echte’ gerookte zalm is wilde zalm, ofwel zalm die op zee gevist werd. Zijn maritieme afkomst wordt gegarandeerd door de vermelding wilde zalm op het etiket. Daarbij geeft u het beste de voorkeur aan zalm die gevangen werd in de Atlantische Oceaan, want zalm uit de Stille Oceaan is vaak diepgevroren. 

Het pekelen

Er bestaan verschillende methodes om de zalm te zouten. De traditionele manier bestaat erin, de plakken zalm stuk voor stuk met grof zout te bestrooien en deze te laten rusten. Door laag per laag af te werken, droogt het product optimaal. Bovendien helpt het zout de zalm te bewaren, 

zo legt het OIVO uit. Deze praktisch artisanale werkwijze wordt evenwel niet door de industrie gebezigd. Industrieel pekelen gebeurt via injecties met een zoutoplossing in het vlees van de zalm. De zalm krijgt een zoute smaak, maar zwelt ook kunstmatig 3 à 4% op. Het gewicht neemt toe, de kwaliteit neemt af, de prijs blijft gelijk. Tip van het OVIO: de vermelding ‘droog gezouten’ op de verpakking wijst op artisanaal pekelen, betere kwaliteit en een fijnere smaak. 

Het roken

Nadat de plakken gezouten zijn, wordt de zalm gerookt. De vissen worden daarvoor in een grote kast geplaatst. Door de verbranding van houtzaagsel wordt rook geproduceerd. De vis wordt daarin 3 tot 5 uur gerookt. De temperatuur en de luchtvochtigheid in de kast worden gecontroleerd, om ‘koud roken’ te garanderen, zo blijft de zalm rauw en langer vers. Het OVIO raadt zalm aan die werd gerookt in de rook van eik of beuk. 

Het versnijden

Kenners geven de voorkeur aan een product dat met de hand in plakken werd gesneden; machinaal versnijden zorgt immers voor smaakverlies en vermindert de voedingswaarde van de gerookte zalm. 

Robert Derumes


Delen





© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?