Kaviaar, voedsel voor koningen en keizers

 Het gaat eigenlijk om viseitjes afkomstig van een grote zoetwatervis, de steur. De exclusiviteit en de zeldzaamheid van de steur zorgden voor een groot stuk voor de hype die tijdens verschillende periodes van de geschiedenis rond dit voedsel gecreëerd werd. Dat mensen belust zijn op dit "zwarte goud" heeft dus zeker niet alleen te maken met de smaak, maar vooral met het aura dat rond kaviaar hangt. Het blijft natuurlijk wel een delicatesse.


Kaviaar wordt al duizenden jaren door de mens verorberd. De oudste geschreven bron die er melding van maakt zou van de hand van de Griekse wijsgeer Aristoteles zijn (4de eeuw vóór Christus). Ook de Perzen en de Romeinen lustten er wel pap van. Men dichtte kaviaar geneeskundige krachten toe.

In de christelijke middeleeuwen zou kaviaar onder meer in de Russische streken vaak als substituut voor vlees gebruikt zijn (tijdens de vasten) en dus in een religieuze context gedijd hebben. De kaviaar bereikte evenwel zijn glorietijd onder het bewind van de Tsaren in Rusland. Deze stonden bijna van de eerste tot de laatste bekend als grote liefhebbers van kaviaar en verorberden deze delicatesse in gigantische en decadente hoeveelheden. Zo werd het voedsel van de armen voedsel voor koningen. In deze periode lagen de wortels voor het aura dat kaviaar in de loop der tijden zou gaan omringen.

Kaviaar werd een exclusief product, aanvankelijk enkel nog spek voor de bek van de adellijke en geestelijke bovenlaag van de maatschappij. Na de liberalisering en democratisering van de samenleving en de opkomst van een welstellende middenklasse wilden ook deze "nieuwe rijken" hun rijkdom tonen en groeide kaviaar verder uit tot een statussymbool. In de jaren '80 en '90 van de 20ste eeuw zouden de yuppies nog een extra zetje geven door kaviaar te verheffen tot een cultstatus, die de steur bijna fataal zou worden (bedreigd met uitsterven, onder meer door overbevissing; vgl. het lot van de kabeljauw in onze contreien).


 

"Echte" kaviaar


In sommige landen durft men onder de benaming "kaviaar" ook eitjes van andere vissoorten verkopen. In andere landen is dit bij wet verboden of moet men expliciet vermelden dat de eitjes van een andere vis afkomstig zijn. Deze viseitjes zijn veel goedkoper en minder zeldzaam dan de steur. Ze worden daarom soms als substituut voor kaviaar op feestjes aangeboden. Meestal grijpt men dan terug naar eitjes van zalm, lompvis of witvis. De kenners blijven evenwel zweren bij de enige "echte" kaviaar.

 Momenteel zijn er nog drie belangrijke steursoorten die gelijknamige kaviaar leveren : beluga, osetra en sevruga. De prijs en de kwaliteit van de kaviaar hangt af van de kleur en de grootte van de eitjes (hoe lichter en groter, hoe duurder). Kaviaar bederft evenwel snel. Een geopend bokaaltje of doosje kaviaar blijft slechts een dag of twee goed in de koelkast. Ongeopend kan je kaviaar langer bewaren in de koelkast (tot enkele weken of maanden).


 

Een zeldzame delicatesse

Het grote probleem is de zeldzaamheid van de steur, die maakt dat kaviaar een erg duur en exclusief voedingsmiddel blijft. De schaarste heeft vooral te maken met overbevissing in het verleden, pollutie, een arbeidsintensieve productiemethode en het feit dat de steur al een redelijke leeftijd moet bereiken eer de kaviaar "geoogst" kan worden. Bijkomend probleem is dat de vis gedood moet worden om de kaviaar te kunnen "oogsten" en er dus per vis slechts één opbrengst mogelijk is. Men heeft inmiddels al heel wat onderzoek gevoerd om een methode te bekomen waarbij de steur niet sterft door de "oogst" en men is naarstig op zoek naar adequate kweekmethodes om de steur net als andere vissoorten te kweken op zogenaamde visboerderijen ("fish farms").

Nochtans was kaviaar niet altijd zo zeldzaam en schaars. Momenteel zijn Rusland en Iran de voornaamste exporterende landen, waarbij de kaviaar van Iran als de beste geldt, mede door de chaotische situatie in Rusland waar de markt voor een deel werd ingepalmd door de zogenaamde kaviaarmaffia. Het centrum van de Russische kaviaarhandel bevindt zich trouwens al decennialang in de streek rond Astrakan. Maar tot in de twintigste eeuw werd ook in vele andere landen kaviaar geproduceerd. De steur kwam toen immers nog over gans de wereld voor, maar door overbevissing zakte het steurbestand terug tot een alarmerend laag peil en stierf deze vissoort op heel wat plaatsen uit. De steur figureert momenteel trouwens nog steeds op de lijst van bedreigde diersoorten.


Paul Willems
 


Delen





© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?