Het belang van alcohol in wijn

Alcohol is waarschijnlijk de hoofdreden waarom we tegenwoordig wijn drinken. Niet alleen om het prettige gevoel dat alcohol teweegbrengt, maar gewoonweg omdat druivensap pas door alcohoholische fermentatie verandert in wijn. De gisten veranderen de suikers van de druif in ethanol.  


Alcohol is een organisch oplosmiddel dat kleur en fenolen kan onttrekken aan de pel van druiven tijdens de fermentatie. Tijdens de verwerking neemt alcohol ook de smaak en kleur van de ‘most’ op. Wanneer de wijn rijpt op het vat, neemt de alcohol ook de smaak van het eikenhout op. 

Naast het transformeren van de fruitsuikers zal alcohol zich ook binden met de fruitzuren en zo fruitethers (of fruit-essence) produceren, een bijproduct van alcohol dat het aroma van de wijn beïnvloedt. Dit gebeurt vooral bij witte wijnen die koel en via reductie gefermenteerd worden.  

Alcohol geeft wijn zijn structuur, textuur en smaak, en draagt dus enorm bij aan het mondgevoel en de body. Wat de smaak betreft geeft alcohol een veeleer zoet gevoel aan wijn. Maar soms wordt alcohol ook als bitter ervaren, vooral in witte wijnen met weinig smaak en een hoog alcoholpercentage.  In de mond geeft de alcohol een warm tot heet gevoel, afhankelijk van het percentage. De viscositeit van alcohol draagt dan weer bij tot de body of ‘dikte’ van de wijn. 

Wijnen met een hoog alcoholpercentage zijn ‘voller’ en hebben meer body dan wijnen met een laag alcoholpercentage. De structuur van wijn wordt bepaald door alcohol en smaak. Druiven bestaan voor ongeveer 80 % uit water en 20 % uit suikers, en éénmaal deze suikers gefermenteerd zijn, blijven er alleen water, alcohol en smaakstoffen over. Alcohol is bepalend voor de structuur en samenhang van de wijn, de ‘balans’. Dankzij alcohol en tannines kan wijn verouderen, wat ook belangrijk is voor wijnen die beter worden bij het bewaren op de fles.  

Medische studies hebben uitgewezen dat alcohol in wijn een positieve invloed heeft op de gezondheid, mits met mate geconsumeerd natuurlijk. Hij verlaagt de cholesterol en beschermt tegen hart- en vaatziekten. Overdaad schaadt, en kan leiden tot een waaier van aandoeningen. Daarom worden in de VS waarschuwingen op het etiket van wijn aangebracht. Verwacht wordt dat dit voorbeeld binnenkort navolging zal krijgen in de rest van de wereld. Wijn is een alcoholische drank, en het gebruik ervan wordt in de meeste landen door de regering gecontroleerd. Het alcoholpercentage is vaak indicatief in reglementaire kwesties, zoals taksen. Elk land heft zijn eigen taks op wijn, en dit bedrag is heel significant voor de nationale inkomsten. 

 

Wijn is niet langer een luxeproduct en wordt tegenwoordig op dagelijkse basis geconsumeerd. Terwijl een glas wijn vroeger gepaard ging met een speciale gelegenheid of met voedsel, wordt er nu almaar vaker ter ontspanning na het werk of met vrienden op een terras wijn gedronken. Hierdoor is er een groeiende vraag ontstaan naar wijn met een lager alcoholpercentage. Alcohol wordt immers beschouwd als een drug, en openbare dronkenschap als vulgair. Zodoende willen mensen lichte wijnen voor doordeweekse gelegenheden, en houden ze de zwaardere wijnen voor het weekend. Religie en culturele achtergrond spelen natuurlijk een grote rol in de perceptie van alcoholverbruik. Bij de moslims is het verboden, terwijl het bij de christenen niet alleen toegestaan is wijn te drinken, maar wijn daar ook een religieus-symbolische betekenis heeft. Noorse heidenen hebben dan weer een veeleer enthousiaste drinkcultuur!  

Voor de aanwezigheid van hogere alcoholpercentages zijn twee algemeen aangenomen verklaringen: om te beginnen de opwarming van de aarde en in tweede instantie de internationale publieke opinie die een ‘zoetere’ smaak heeft. Door de globale temperatuursstijging en de daarmee gepaard gaande warmere zomers zijn de druiven bij het plukken rijper, en hebben ze hogere suikergehaltes. Soms worden druiven ook bewust later geplukt, zodat er meer fenolen worden gevormd die de wijn een zoeter fruitprofiel geven. Om de alcoholpercentages te reduceren moet de alcohol na de fermentatie uit de wijn verwijderd worden met nieuwe technieken zoals ‘omgekeerde osmose’, waarbij hij uit de wijn wordt gedistilleerd. 

Voor wijnkenners is het alchoholpercentage ondergeschikt aan de algemene balans van een wijn. Een alcoholsmaak kan storend zijn in een wijn, maar tegelijkertijd bestaan er echt grote wijnen met hoge alcoholpercentages. In een kwaliteitswijn vallen de componenten van een wijn niet al te veel op, en is het de nieuwe harmonie, structuur en balans die alle aandacht opeist. Deze harmonie wordt bereikt door twee dingen: de ‘terroir’ (de natuurlijke aspecten van de druif en haar biotoop) en de kunde van de wijnmaker. 

Of we het dus hebben over smaken of over levensvreugde: de rol die wijn speelt in onze samenleving zou oneindig minder belangrijk zijn, mocht hij geen alchohol bevatten... 

Ellen Wielandt


Delen





© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?