De pata negra, ham onder de hammen

 Toen ik enkele jaren geleden in een Hals restaurant, het uitstekende "Les Eleveurs", voor het eerst kennismaakte met de heerlijke Spaanse ham, die de bijnaam "pata negra" kreeg, was ik onmiddellijk verkocht. De Jamon Iberico, zoals de ham officieel heet, is zonder twijfel de koning van de hammen. Dit luxeproduct is evenwel aan de dure kant, maar als je ooit de kans krijgt, laat die dan niet liggen en je zal met mij de lof zingen van de "pata negra".


We zullen de ham verder als "pata negra", wat letterlijk "zwarte poten" betekent, blijven aanduiden, maar eigenlijk is de officiële benaming dus Jamon Iberico. De bijnaam is afgeleid van het feit dat heel wat van de speciale Iberische varkens zwarte hoeven hebben. Dit is evenwel niet altijd het geval en eigenlijk is de benaming "pata negra" dus niet helemaal correct. Daarenboven heeft deze benaming ervoor gezorgd dat gewiekste oplichters de hoeven van complete hammen van gewone varkens soms ook zwart schilderen en als "pata negra" verkopen (tegen een veel duurdere prijs), hoewel de kenner onmiddellijk het verschil kan zien en smaken. De leek zit evenwel met de gebakken peren. Soms wordt ook nog de benaming Jabugo gebruikt, naar het gelijknamige dorp dat een belangrijk productiecentrum is van de pata negra. De productiecentra van de pata negra liggen in bergplaatsjes (op meer dan 500m hoogte) in het westen en zuiden van Spanje, in de provincies Salamanca, Avila, Huelva, Cordoba, Sevilla, Malaga, Badajoz, Cadiz en Caceres.

De meeste mensen zullen bij de combinatie van de woorden "Spaans" en "ham" onmiddellijk aan de Serrano-ham denken. Beide hammen hebben evenwel niets met elkaar te maken. De Serrano-ham is ook wel een erg lekkere ham, maar kan net als de hammen uit Parma, de Bayonne en de Ardennen, niet tippen aan de pata negra. De Serrano-ham is daarenboven niet zo duur, terwijl de pata negra echt wel een luxeproduct is dat qua prijs en kwaliteit kan wedijveren met kaviaar en ganzenlever. De pata negra heeft daarenboven een kleinere omvang, een fijn bot en een dikkere en zachtere vetlaag. Als u weet dat de smaak in de vetlaag zit en gevormd wordt, dan begrijpt u ook het verschil in smaak.


 

De hoogpotige Iberische varkens

 Het Iberische varken is een unicum in Europa, want het is de laatste varkenssoort die nog vrij en in het wild in de natuur rondloopt. Het Iberische varken stamt af van de vroegere everzwijnen die de gebieden aan de Middellandse Zee bevolkten (sus mediterraneus). Het zijn vrij primitieve dieren met een donkerbruine dichte pels, hoge poten en donkere hoeven (vaak zwart, maar niet altijd). De varkens leven in bebost gebied (eikenbossen), namelijk in een beschermd natuurreservaat dat volledig aan hen gewijd is. Deze varkens vormen een unieke soort en worden daarom (en natuurlijk voor het afgeleide product) uitstekend beschermd door de Spaanse overheid.

Ze leven dus in vrijheid en mogen vanaf een bepaalde leeftijd en gewicht vrij grazen in het voor hen voorziene natuurgebied, waar ze zich voeden met eikels, grassen en wortels. Na een bepaalde periode, die men de "montanera" noemt en die zowat samenvalt met het uitkomen en verdwijnen van de eikels, wordt de balans opgemaakt. De varkens zijn op dat moment ongeveer 18 maanden oud en moeten een gewicht hebben van ca. 150 à 180 kg (sommigen wegen zelfs tot 250 kg). De varkens die genoeg aan gewicht hebben gewonnen worden geslacht en krijgen de benaming "de belotta", wat betekent dat ze met eikels werden grootgebracht. De varkens die nog niet zwaar genoeg zijn, worden verder gevoed met andere voedingsmiddelen en worden later als een apart product verkocht, dat qua smaak en kwaliteit verglijkbaar is met andere hammen (Serrano, Parma). De echte pata negra is immers "de belotta", met eikels gevoed.


 

De bereiding van de pata negra

De geselecteerde varkens worden geslacht en de hammen worden daarna korte tijd op zout gelegd en vervolgens gedroogd. Het proces gebeurt volledig artisanaal en vangt aan in de winter of het begin van de lente. Tijdens de herfst worden de hammen overgeplaatst naar een natuurlijke kelder, waar ze tijdens het rijpingsproces hun volledig smaakpalet ontwikkelen. De typische kenmerken van het vlees van het Iberisch varken maken dat de hammen veel langer kunnen gedroogd worden. Voor de lichtste hammen voorziet men een periode van 15 maanden, maar over het algemeen rijpen de hammen meer dan 24 maanden.

Het eindproduct is een heerlijke en bovendien zeer gezonde ham. De pata negra bevat immers een hoog percentage mono- en poly-onverzadigde vetzuren (net als bijvoorbeeld olijfolie). De ham vertoont, wanneer men deze aansnijdt, een gemarmerde structuur. Pata negra kan men best puur eten, maar kan men ook laten vergezellen van een bepaalde garnituur (die de smaak evenwel niet mag overheersen). Als je ooit op restaurant de keuze hebt, opteer dan eens voor de volle smaak van de pata negra. Een absolute aanrader!


Paul Willems
 


Delen







© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?