De Hongaarse keuken, meer dan goulash alleen...
Hongarije ligt centraal in Europa op het snijpunt tussen verschillende culturen en onderging door de eeuwen heen zowel Oosterse als Westerse invloeden. Het land werd tijdens zijn geschiedenis ingepalmd, bezet of beïnvloed door o.m. Turken, Duitsers, Fransen, Russen en Oostenrijkers. In de Hongaarse gastronomie vind je dan ook al deze invloeden terug, aangevuld met de geheimen en eigenschappen van de lokale landelijke keuken.
Deze mix van Slavische, Turkse, Germaanse en zelfs Italiaanse en Franse invloeden vind je trouwens niet alleen weer in de Hongaarse gastronomie, maar ook in de folklore, de kunst en architectuur. Hongarije heeft steeds een verbinding gevormd tussen de Oosterse en Westerse wereld. De Donau, die het land doormidden snijdt, vormde reeds in de Romeinse tijd een grens tussen twee verschillende werelden.
Vanaf de 9de eeuw vestigden de magyaarse volksstammen, afkomstig uit het Oosten, zich in deze streken en legden de basis van een nieuwe staat (rond het jaar 1000 werd Istvan I tot eerste koning gekroond). Wat volgde waren periodes van relatieve stabiliteit afgewisseld met oorlogen en bezettingen. Sommige veroveraars, zoals de Mongolen, poogden het volk van de magyaren zelfs te vernietigen. De achteruitgang van de lokale bevolking zorgde voor ruimte voor kolonisten die hun eigen folkore en gastronomie meebrachten. Dit leidde ten langen leste tot het ontstaan van een ware smeltkroes aan invloeden.
In het land van de paprika
De paprika (of peper) werd door Christoffel Columbus voor het eerst in Europa geïntroduceerd. Hoewel de paprika pas in de loop van de 19de eeuw zijn intrede deed in de Hongaarse gastronomie, vormt de paprika momenteel de basis van de meeste Hongaarse gerechten. Vooral de rode paprika wordt zowat in alle gerechten gebruikt, maar ook groene paprika's kunnen toegevoegd of als versiering gebruikt worden. Dit betekent niet dat de Hongaarse gerechten overwegend pikant zijn. Veel hangt af van de wijze waarop de paprika verwerkt wordt in een gerecht (de zaadjes zorgen voor een krachtigere smaak en worden vaak niet verwerkt). Meestal opteert men in de Hongaarse keuken voor zachtere paprika's of paprikabereidingen. In ieder geval kan men de Hongaren beschouwen als ware specialisten op het vlak van paprika's.
De paprika wordt vooral in het zuiden van Hongarije geteeld, waar in sommige streken de paprikavelden zich uitstrekken tot achter de horizon. Sommige landeigenaren produceren trouwens niets anders dan paprika's. Het klimaat is er dan ook ideaal.
Andere hoofdbestanddelen van de meeste Hongaarse gerechten zijn uien (vaak in grote hoeveelheden), tomaten, zure room (in sauzen, soepen en stoofpotjes) en vooral vlees. Hongaren zijn immers dol op vleesgerechten. Toch komt ook vis sporadisch op de Hongaarse tafels (uit het Balatonmeer). Vaak verkiest men varkensreuzel als vetstof boven olie of boter. De laatste decennia begint men varkensreuzel evenwel steeds meer te vervangen omwille van gezondheidsredenen (te vet). Hongaren zijn verzot op rijke en gekruide gerechten met een voorkeur voor zware sauzen en stoofpotjes.
De bekendste Hongaarse schotels
Bij de hierna volgende gerechten gaat men bijna steeds uit van dezelfde basis : een vleessoort wordt samen met een aanzienlijke portie uien in olie of vet gebraden en het gerecht wordt vervolgens met rode paprika's op smaak gebracht.
Goulash ("gulyas" of "gulyasleves") is ongetwijfeld het meest bekende Hongaarse gerecht. Vele mensen denken dat goulash veel weg heeft van ons Belgische stoofvleesgerecht. Daar is iets van, maar toch is goulash meer een soep dan een vleesragout. Men laat kleine stukjes (dobbelsteentjes) runds-, varkens- of kalfsvlees en de groenten (ui, paprika) sudderen in varkensreuzel, boter of olie. Er bestaan trouwens ook heerlijke Hongaarse vissoepen (ook hier maakt men soms gebruik van rode pepers).
De Hongaarse versie van vleesragout of stoofpot heet eigenlijk "pörkölt". Voor deze ragout gebruikt men verschillende vleessoorten (wild, gevogelte, schaap,...). Aan de benaming "pörkölt" voegt men vervolgens een voorvoegsel toe dat slaat op de vleessoort. Zo is "borjupörkölt" een stoofpot van kalfsvlees. De stukken vlees zijn trouwens groter dan voor goulash. Zowel in goulash als pörkölt maakt men overvloedig gebruik van rode paprika's, wat niet meteen betekent dat deze gerechten daarom erg pikant zijn. Alles hangt af van de wijze waarop de parika's bereid worden en welke soort men gebruikt. Hongaren verkiezen trouwens zachtere paprikabereidingen.
"Tokany" is een ragout van rundsvlees (in dunne plakjes gesneden), waarbij de saus geaccentueerd wordt door toevoeging van zure room of slagroom en azijn.
Het gerecht waar de in de Hongaarse keuken onontbeerlijke paprika's het meest tot uiting komen is de heerlijke "paprikash", een typisch Hongaars gerecht met (wit) vlees of vis, klaargemaakt in een paprikasaus. Een ander basisingrediënt is zure room.
Recepten :
Nagerechten
Ook hier een rijke keuze aan gerechten. Misschien wil je het na een copieuze maaltijd gewoon houden op een sterke expresso of een afzakker, maar voor de liefhebbers is er keuze te over uit allerlei taarten, gebak en andere lekkernijen, zoals de heerlijke Gundel-pannenkoeken met een met rum bereide chocoladesaus, gezouten wafeltjes of "retes", een soort strudels (licht gebak gevuld met fruit of zelfs groenten).
Hongaarse dranken
In Hongarije drinkt men natuurlijk ook de geïmporteerde wijnen en bieren en de bekende frisdrankmerken, maar het land kent daarnaast zijn eigen specialiteiten. In de eerste plaats vindt men in Hongarije uitstekende wijnsoorten. De meest bekende wijn is ongetwijfeld de Tokaji (of Tokay), die in verschillende variëteiten bestaat : de gerenommeerde Aszú (een zoete, witte dessertwijn) en de Szamorodni. Andere bekende wijnsoorten cultiveert men in de buurt van Eger, met op kop de bloedrode Egri Bikaver ("stierenbloed"). In Hongarije teelt men druivensoorten die typisch zijn voor de streek, maar ook de grote druivensoorten uit Frankrijk en Duitsland (Riesling, Pinot Gris, Chardonnay,...). Wat lekkere witte wijn betreft kan je verder kiezen voor een fles uit de regio rond het Balatonmeer (bvb. een Szürkebarát of Badacsony).
Ook bierliefhebbers komen in Hongarije aan hun trekken, hoewel het land in de eerste plaats een wijnland is, en kunnen kiezen uit verschillende merken, waarbij de pils van Dreher het meest bekend in de oren klinkt. De Hongaren zijn zelf verlekkerd op alcoholhoudende sodadranken (fröcc). Er bestaan daarnaast verschillende lokale sterke dranken en likeuren, waaronder Unicum, een afzakker op basis van kruiden.
Paul Willems