Carpaccio, een koude schotel met Italiaanse roots.

De meeste mensen zullen wel al eens van carpaccio gehoord hebben. Dit is een Italiaanse koude schotel die op verschillende manieren en met verschillende ingrediënten bereid kan worden. Eigenlijk komt het erop neer dat voor alles wat in flinterdunne sneetjes op een bord kan geschikt worden (vlees, vis, schaaldieren, weekdieren, groenten, fruit) de culinaire term "carpaccio" gebruikt wordt. De meest bekende versie is een carpaccio van rauw vlees (ossehaas, kalf) die men met een vinaigrette serveert.


Het gerecht of de bereidingswijze carpaccio is van recente datum. In 1950 creëerde Guiseppe Cipriani dit gerecht voor een vaste klant van zijn Venetiaanse eetgelegenheid "Harry's Bar". Deze gravin met de welluidende naam Amalia Mocenigo mocht van de dokter geen gebakken of gebraden vlees meer eten. Cipriani besloot het gerecht te noemen naar een bekende Venetiaanse schilder uit de renaissance, Vittore Carpaccio, aan wie een tijdje daarvoor in Venetië een prachtige tentoonstelling was gewijd. In de originele versie ging het om een carpaccio van vlees.

Het gerecht van Guiseppe Cipriani raakte al snel over de hele aardbol bekend en werd synoniem voor een bereidingswijze waarbij men een voedingsproduct in dunne plakjes snijdt en koud op een boord of schotel serveert. Er bestaan intussen ontelbare varianten met alle mogelijke groenten, vissoorten en vleessoorten. In de regel serveert men de carpaccio met een sausje of vinaigrette (verschillende mogelijkheden, naar eigen smaak en goeddunken). Een eenvoudige vinaigrette van olijfolie, citroensap, zout en peper volstaat om een heerlijk gerecht te bekomen, maar men kan deze eenvoudige saus ook gebruiken als basis en naar eigen smaak bijvoorbeeld aanvullen met allerlei garnituur (kappertjes, ansjovis, basilicum, champignons, pepers, paprika,...). Serveer met een blaadje raketsla (arugola) en bestrooi de carpaccio met parmezaanse kaas.

Over de originaliteit van het gerecht van Cipriani bestaat trouwens soms twijfel. Er bestaat namelijk een Russisch gerecht, stroeganina, dat er enorm op lijkt : ook rauw gesneden vlees met een vinaigrette.

Harry's Bar bestaat nog steeds en de "Carpaccio alla Cipriani" neemt op de menukaart een ereplaats in. Wie ooit in Venetië terechtkomt, kan er dus met het originele gerecht kennismaken. Hou er wel rekening mee dat een bezoekje aan Harry's Bar niet goedkoop is (minstens 100 euro per persoon, maar je krijgt waar voor je geld). Indien je thuis wil kennismaken met de keuken van Harry's Bar kan je het kookboek aanschaffen van Arrigo Cipriani, de zoon van Guiseppe.

Vittore Carpaccio

 Guiseppe Cipriani besloot zijn gerecht dus te noemen naar de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio. Deze werd ca. 1455 geboren in Venetië en stierf ook in deze stad rond 1526. Zijn echte naam was trouwens niet Carpaccio maar Scarpazza. Zijn grote kracht lag in het feit dat hij als geen ander erin slaagde het leven in Venetië en de pracht van de stad in zijn werk weer te geven. Het maakt dat zijn werk ook op historisch gebied van enorm belang is. Het biedt immers een blik op de gouden eeuw van de republiek Venetië. Van alle Venetiaanse kunstenaars was Carpaccio de meest Venetiaanse. Ook typisch voor Carpaccio : het schitterende gebruik van kleuren, zoal je kan zien op het schilderij "De vlucht naar Egypte" dat hiernaast afgebeeld is (National Gallery of Art, Washington).

Paul Willems


Delen





© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?