Whisky: het levenswater

Zeggen dat whisky de jongste jaren in de lift zit, is een open deur intrappen. Niet alleen winnen de single malts wereldwijd enorm aan populariteit, ook schieten whiskyverenigingen tot in Vlaanderen toe als paddestoelen uit de grond.


Nochtans is het aantal distilleerderijen in Schotland – hét whiskyland bij uitstek – de voorbije decennia veeleer afgenomen. Al dient gezegd dat het stoken van whisky buiten de traditionele landen (Schotland, Ierland en de Verenigde Staten) terrein wint en dan hebben we het o.a. over Canada, India, Australië, Nieuw-Zeeland, Thailand, Frankrijk, Nederland en zelfs België.

Oorsprong en betekenis

De benaming ‘whisky’ is afgeleid van het oud-Keltische uisge beatha, wat ‘levenswater’ betekent. Vandaag de dag zijn zelfs de meest fanatieke Schotten het erover eens dat whisky oorspronkelijk uit Ierland en niet uit Schotland afkomstig is. Het zouden Ierse monniken zijn geweest die de distilleertechniek via de Moren van de Arabieren overnamen en gingen aanwenden om er sterke drank mee te stoken.

Over de vroege jaren van het levenswater bestaan weinig of geen geschreven bronnen. Wel staat vast dat de kunst van het distilleren tot op heden door mondelinge overlevering van generatie op generatie werd voortgezet en verfijnd. Algemeen wordt aangenomen dat de uit 1494 daterende zinsnede “eight bolls of malt for Friar John Corr, wherewith to make aquavitae” de oudste registratie vormt die wijst op het distilleren van whisky. Verder zou men kunnen voortgaan op de op flessen van sommige distilleerderijen vermelde jaartallen van oorsprong. Maar deze slaan vaak op legenden en kunnen bijgevolg al eens misleidend zijn.

Ierland vs Schotland

Hoe dan ook, feit is dat de whiskyindustrie pas in de achttiende en negentiende eeuw een vlucht nam in de bakermat van het eerste uur, namelijk Ierland. Schotland volgde aanvankelijk veeleer schoorvoetend. Tot in de vroege twintigste eeuw waren er honderden distilleerderijen actief in Ierland. Tot de zaken door een samenloop van omstandigheden hun keer namen. De Amerikaanse drooglegging van de jaren twintig liet de Ierse whiskyuitvoer naar de VS letterlijk opdrogen, terwijl de Schotten juist doorgingen met het binnensmokkeln van hun distillaten in dit land. Leuk om te vermelden in deze context is het feit dat de enige in Amerika officieel toegelaten sterke drank tijdens deze periode de Schotse whisky Laphroaig was, die er door het groene glas en het witte etiket met zwarte letters niet alleen als een medicijn uitzag, maar dankzij de uitgesproken rokerige en medicinale smaak ook officieel als geneesmiddel werd erkend. Hoe dan ook, de Ierse stokers lieten het mede omwille van de Amerikaanse drooglegging afweten en honderden Ierse distilleerderijen sloten de deuren. De Tweede Wereldoorlog bracht niet bepaald veel verandering. Door zijn neutrale houding in het conflict bleef Ierland namelijk letterlijk en figuurlijk buitenspel, terwijl Schotland massaal Amerikaanse soldaten verwelkomde en kennis liet maken met zijn versies van het levenswater. Het feit dat de Schotse whisky door een lichtjes verschillend distilleerproces iets pittiger smaakte, overtuigde het Amerikaanse thuisland al gauw om massaal over te schakelen op het levenswater van Britse komaf. Het hek was van de dam. De Ieren gooiden er het bijltje bij neer terwijl de Schotten vol overtuiging doorgingen op hun elan. Om een lang verhaal kort te maken, zitten we vandaag met nog welgeteld drie actieve distilleerderijen op het Groene Eiland (waarvan één dan nog in Noord-Ierland) en zowat honderddertig werkzame stokerijen in Schotland.

Tweedehands vaten

Het hoeft dan ook niet te verbazen dat vooral in Schotland werk werd gemaakt van een heuse whiskywetgeving. En uiteraard vormt de definitie en bescherming van de naam ‘whisky’ hier een van de pijlers van. Om in Schotland het etiket ‘whisky’ opgeplakt te krijgen, moet een drankje gedistilleerd zijn op basis van graan, minstens 40 procent alcohol bevatten en gedurende minimum drie jaar en één dag op eikenhouten vaten hebben gerijpt. Maar ook in de Verenigde Staten kent men er wat van. De bourbon moet er voor minstens 51 procent op basis van maïs worden gemaakt en op nieuwe vaten (die dus nog geen andere drank hebben bevat) worden gerijpt. Merkwaardig genoeg speelt dit zowat perfect in op de Schotse regelgeving, die bepaalt dat voor het rijpen enkel ‘tweedehands’ vaten mogen worden gebruikt. U raadt het al, een aanzienlijk deel van de Schotse whisky rijpt op voormalige bourbonvaten. Maar ook sherryvaten zijn er heel populair en de jongste jaren wordt er geëxperimenteerd met o.a. rum-, porto- en wijnvaten.

Wat het distilleerproces zelf betreft, bestaan er heel wat minder formele voorschriften. Het rijke en edele ambacht wordt reeds eeuwenlang van vader of moeder op zoon of dochter overgedragen. Een merkwaardig gevolg hiervan is dat zelfs de meest gerenommeerde distilleerderijen vandaag nauwelijks over enige wetenschappelijke basis beschikken wat hun eigen productieproces betreft. Distillaten worden op een welhaast trial and error-basis ingeschat, bewerkt en vermengd. In elke distilleerderij heeft men bijgevolg een of meerdere 'master distillers' en 'master blenders' rondlopen die er samen voor zorgen dat elke keer de gewenste kwaliteit en samenstelling van distillaten wordt bekomen. Wel is iedereen het eens over het feit dat alle mogelijke factoren die een rechtstreekse of zijdelingse rol spelen in het distilleerproces een invloed kunnen hebben op de uiteindelijke smaak van de whisky. Zo is er de klassieke anekdote van de master distiller die in een splinternieuwe distilleerketel exact dezelfde deuk wou zien als in de oude ketel die door de nieuwe werd vervangen.

Single malts of blends?

'Single malts' zijn whisky’s die worden gemaakt op basis van gemoute gerst en die zijn samengesteld uit distillaten van één en dezelfde distilleerderij. Zij vormen hoe langer hoe meer de grote tegenhanger van de van oudsher populairste whiskysoort, met name de 'blends'. Dit is een verzamelnaam voor alle mogelijke mengvormen van graan- en maltdistillaten, vaak afkomstig uit tientallen verschillende distilleerderijen. De zogenaamde 'pure malt' is een tussensoort. In die zin dat hij wel voor 100 procent uit malt whisky bestaat, maar zich niet beperkt tot één enkele distilleerderij. De benaming 'cask strength' wijst erop dat de whisky na het rijpen niet wordt verdund, maar aan de oorspronkelijke alcoholsterkte van 50 tot 60 procent wordt gebotteld. Een 'single cask' tenslotte is een whisky afkomstig uit één enkel vat.

Het whiskyproces


Het rijpen op vat - wat dus minstens drie jaar, maar in sommige gevallen tientallen jaren duurt - is overigens ‘slechts’ de vijfde en laatste etappe in een proces waarvan de eerste vier etappes samen slechts enkele dagen in beslag nemen. Alles begint bij het mouten van het graan, wat er op neerkomt dat de graankorrels in water worden ondergedompeld om het kiemproces op gang te brengen. Eens dit gebeurt, wordt het kiemen door kunstmatige verwarming weer stopgezet. Momenteel gebruikt men hiervoor de modernste en efficiëntste verwarmingstechnieken. Vroeger gebeurde dit boven een al dan niet afgesloten turfvuur, waarmee meteen een eerste uitdrukkelijk smaakaspect werd toegevoegd. Het gemoute graan wordt daarna fijngemalen en vermengd met heet water, waardoor een eerste, bescheiden omzetting van suikers in alcohol plaatsvindt en men de zogenaamde 'wort' krijgt. Hieraan wordt gist toegevoegd om het zaakje te prepareren voor het hoogtepunt van het proces, met name het distilleren zelve. De gist brengt letterlijk en figuurlijk leven in de brouwerij en tovert de substantie zowaar om tot een vorm van bier, klaar om in de distilleerketel – de wash still – te worden gekieperd. Daar wordt het goedje aan de kook gebracht om door middel van de distilleertechniek het kaf van het koren te scheiden. De alcohol verdampt bij een temperatuur van om en bij de 90° Celsius en verdwijnt in de hals van de ketel, waar hij door afkoeling opnieuw condenseert. De opgevangen vloeistof – de low wine – heeft een sterkte van 20 à 30 procent. Hierna wordt het distilleerproces overgedaan in de zogenaamde spirit still, wat new spirit met een alcoholsterkte van om en bij de 70 procent oplevert, rijp voor het rijpen op vaten in de warehouses. De vaten geven de whisky kleur (new spirit is immers kleurloos) en 80 à 90 procent van zijn smaak. Overigens wordt whisky in heel wat gevallen veel langer dan de verplichte drie jaar op vat gehouden. De leeftijd die op de flessen wordt aangeduid, stemt overeen met deze rijpingsperiode. Denk dus niet dat uw twaalfjarige whisky twintig jaar is geworden omdat u de fles acht jaar in uw kast hebt laten staan. Eens gebotteld evolueert whisky – in tegenstelling tot wijn – immers niet meer. Van zodra de fles wordt geopend, verliest de whisky - door wisselwerking met de in de fles aanwezige lucht - alsmaar meer van zijn karakter, vooral als de inhoud afneemt. Moraal van het verhaal: hoe leger de fles, hoe sneller u ze beter helemaal leegdrinkt.

Kunst van het degusteren

Concentreer u op de inhoud van de dram die u wordt voorgeschoteld. Het degusteren van whisky is een kunst op zich. Veel,  zoniet alles, begint bij het glas. Vergeet de plompe tumbler, tenzij u er alleen maar op uit bent een smaakloze blend met flink wat ijs te consumeren. Een malt whisky laat zich proeven uit een glas dat bij voorkeur de vorm heeft van een porto- of sherryglas. Belangrijk is dat uw glas een voetje heeft zodat u de whisky met de temperatuur van uw handen niet gaat  opwarmen, en een inwaartse buiging vertoont zodat het aroma beter wordt gekanaliseerd. Bekijk de whisky in het glas, maak er een walsende beweging mee en zie wat er gebeurt. Uiteraard kan de kleur je alvast iets vertellen, maar ook hier is het opletten geblazen, want heel wat whisky’s worden op kunstmatige wijze bijgekleurd. De body van de whisky slaat op de mate van olieachtigheid of stroperigheid. Het 'nosen' gebeurt best met enige omzichtigheid, gezien het relatief hoge alcoholpercentage uw reukvermogen minutenlang kan bedwelmen. Vreemd genoeg kunnen geur en smaak van whisky vrij sterk verschillen. Al hoeft dit ook weer niet écht te verbazen, gezien onze smaak beperkt blijft tot de vier basiscomponenten (zuur, zoet, zout en bitter) terwijl de rest van de smaakwaarneming van de neus moet komen. Hoe dan ook, neem je tijd voor het proeven: wals de whisky ook rond in je mond en besteed voldoende aandacht aan de afdronk. De rest is een kwestie van persoonlijke smaak. Heb je hem liever gekoeld of op kamertemperatuur, 'straight' of met enkele druppels water erbij (om het aroma beter te laten loskomen)? Jij alleen beslist! Al zullen de meeste kenners je ten stelligste afraden ijs in je single malt te gooien, om de eenvoudige reden dat het smelten van het ijs de meest waardevolle smaakelementen uit je whisky zal weghalen. Maar ook op dit vlak staat het iedereen vrij te doen wat hij of zij niet laten kan. Bij deze heeft u van ons echter wel de formele toelating een single malt, opgediend in een tumbler en mét ijs in een zogenaamd sjiek restaurant, zonder verpinken over het hoofd van de kelner uit te kieperen en uiteraard niks te betalen!

 


Delen





© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?