elBulli, het beste restaurant ter wereld
Het succesverhaal van elBulli en zijn topchef Ferran Adrià lijkt nog niet voorbij. In 2009 eindigden ze voor de vierde keer op de eerste plaats in de San Pellegrino-lijst van Beste Restaurants ter Wereld.
Minigolf
Drie Michelinsterren en 19 punten in de Gault-Millau, niemand had kunnen voorspellen dat het met de minigolf annex strandbar van de Duitse homeopaat Hans Schilling en zijn vrouw Marketta zo’n vaart zou lopen.
Toen het koppel in 1961 besloot zich te vestigen in Cala Montjoi, een gehucht van Rosas, serveerden ze vlees en vis op de barbecue aan recreanten en badgasten van het nabije baaitje. Ze noemden hun minigolf ‘el bulli’, naar de Franse Bulldogs die ze bezaten. In 1964 werd er een keuken met patio gebouwd, en een chef in dienst genomen. De keuken was basic en landelijk, net als het interieur.
Maar dokter Schilling, die zijn zomers in West-Europa doorbracht, was een fervent amateur van gastronomie. Hij bracht na elk verblijf in het buitenland nuttige tips, moderne technieken en nieuwe producten mee om de keuken van El Bulli gesofisticeerder te maken.
Michelin
In 1975 arriveerde Jean-Louis Neichel, die de keuken zou bemannen tot 1980. Hij kreeg een eerste Michelinster in 1976. Neichel verhuisde toen naar Barcelona, waar hij een eigen restaurant begon, en het management werd overgenomen door Juli Soler, die nu nog steeds mede-eigenaar van de zaak is.
Ferran Adrià
In 1983 deed Ferran Adrià tijdens het verlof van zijn militaire dienst een maand stage in El Bulli. Dit viel hem zo mee, dat hij besloot in vast verband te komen werken zodra dit mogelijk was. In maart 1984 was het zover, en werd Adrià chef de partie onder chef Christian Lutaud. Het duo ging op studiereis naar Franse sterrenrestaurants ter inspiratie en organiseerde wekelijkse tochtjes naar de Boqueria in Barcelona om aan verse producten te komen. Gedurende de drie jaar dat Adrià en Lutaud de keuken van El Bulli in handen hadden, voerden ze een grondige herziening door van de klassieke keuken en de nouvelle cuisine, wat resulteerde in een eigen versie van een aantal populaire gastronomische gerechten.
Vanaf 1987 stond Adrià alleen in voor de leiding van de keuken. Die ging met een nieuw elan resoluut de creatieve richting uit. Adrià schuwde het experiment niet en ging ook nieuwe, eigen gerechten uitvinden in plaats van bestaande gerechten aan te passen, wat resulteerde in een tweede Michelinster in 1990. Datzelfde jaar ging het echtpaar Schilling met pensioen, en gaven ze Soler en Adrià de kans El Bulli te kopen.
Culinair lab
In 1994 werd een creatief team samengesteld dat zich niet bezig hield met maaltijden samenstellen, maar puur en alleen met experimenteren, met als doel het genereren van nieuwe technieken en gerechten. De jaren die daarop volgden, ontstond een keur aan innovatieve schuimpjes, nieuwe pasta’s en ravioli’s, bevroren smaken, technieken om te karameliseren enzoverder.
In 1995 zette El Bulli een stap in de cateringwereld, en startte een keuken op in het Aquarium van Barcelona. Een jaar later werd een deel van dit gebouw gebruikt als culinair lab, om nieuwe technieken te bestuderen en ontwikkelen. Erkenning volgde al vlug onder de vorm van een derde Michelinster in 1997.
Verovering van de wereld
In 2004 begon Adrià, mits verschijningen op de cover van the New York Time magazine, Le Monde en Time, aan de verovering van de wereld der niet-gastronomen.
Er werd een dvd-reeks opgenomen waarin hij op een simpele manier zijn gerechten uitlegt aan een groter publiek, en ook pleit voor een betere kwaliteit van de huisbereide maaltijd.
Vandaag staat de keuken van elBulli, zoals het restaurant sinds 2009 gespeld wordt, min of meer op punt. De synthese van de elBullikeuken werd in 23 punten vastgelegd en is te raadplegen op de magnifieke site van elBulli:
De San Pellegrino-lijst: