De Picardische keuken

 Tot de Picardische keuken rekent men vaak enkel de recepten van Frans Picardië en niet deze van het "echte" Picardië, waartoe ook de streek rond Doornik behoort en dat zich uitstrekt tot in Edingen. Het Franse Picardië beschikt over een originele keuken, die spijtig genoeg wat miskend wordt. Het gaat om een "rijke" keuken met zware kost, geschikt voor
harde werkers!


Picardische voorgerechten

Het meest bekende voorgerecht is ongetwijfeld de "ficelle picarde", een gevulde pannenkoek met ham en champignons, gebakken in de oven. Andere deegbereidingen zijn de "flamiches" (flensjes), waarvan verschillende varianten bestaan : met prei, met uien,... Nog in de categorie deegbereidingen valt de Picardische preitaart. De eendenpaté van Amiens (een in zijn geheel in kruiden gekonfijte eend, die vervolgens tot een paté gekookt wordt) is ook niet te versmaden als voorgerecht.

In deze regio's waar de groenteteelt welig tiert gaat er natuurlijk niets boven een heerlijke groentesoep, die getuigt van de rijkdom van de tuinbouwgronden in de moeraslanden van Amiens. Het is een eenvoudige soep op basis van sluitkool, preiwit, kippenbouillon, aardappelen en erwten. Waarom anders eens geen brandnetelsoep uitproberen?

Van bij het voorgerecht kan men u een gerecht aanraden op basis van Maroilles, een kaas (appellation d'origine contrôlée) gemaakt van koeienmelk, met een zachte structuur en een oranjerode korst rond. Deze kaas uit Tiérache wordt gebruikt bij de bereiding van "flamiches" of ook in de "clafoutis au Maroilles" (een soort kaastaart). 

De Picardische hoofdschotels

In de Picardische keuken gebruikt men zowel de vruchten van de aarde als deze van de zee en de rivieren. Er bestaan talloze palinggerechten (à la picarde, met cider, gerookt). Men bewijst zoals in België de nodige eer aan de mosselen en verder kan je heerlijke tongfiletjes en tarbot op je bord krijgen. Garnalen worden evenmin over het hoofd gezien (gesauteerde grijze garnalen uit Hourdel) en er zijn lekkere schotels met kokkels (bijvoorbeeld in een ommelet).

Picardiërs interesseren zich steeds voor een vleesgerecht van gevederde of ongevederde dieren. Met op kop natuurlijk het erg populaire lamsvlees van lammetjes uit de zilte weiden in de baai van de Somme, maar ook rund, varken (de basis van de "caghuse"), kalf en konijn staan regelmatig op het menu. Vergeet ook de wilde eend niet. We bevinden ons immers in een streek van jagers.

De Maroilles (kaas) heeft steeds zijn plaats in de sauzen van recepten als kalfsfilet met spek "à la crème de Maroilles", tournedos met kroketjes van Maroilles,... Deze kaas kan ook het basiselement van een gerecht uitmaken (warme Maroilles, aardappelen,...).

In deze streek van groentekwekers vindt men natuurlijk een grote keuze aan groenten, want naast de courante groenten (zoals aardappelen, trouwens geïntroduceerd door Parmentier, een Picardiër) vind je ook streekproducten als asperges, veldsla, kroot, rabarber, cichorei. Verder heb je ook de "zeegroenten" zoals zeekraal.

Kazen en desserten

De Maroilles is niet de enige heerlijke streekkaas! Het zou spijtig zijn van de Rollot over het hoofd te zien, die zowel artisanaal (moeilijk te vinden) als industrieel (in de vorm van een hart) kan bereid zijn. Op vlak van desserten heb je de volgende lekkernijen : de gerenommeerde "macarons d'Amiens", lekkere taarten zoals de "gâteau battu" (een eierkoek in de vorm van een koksmuts), een stuk brioche de Saint-Valéry-sur-Somme, "tarte à l'abadrée", een appelbol (een appel in een deegkleedje),...

  • De recepten van de Vallée Saint-Pierre


Philippe Allard en Julia Limbourg


Delen







© Vivat.be 2014

Contact | Wie zij wij?